cailles farcies aux miraibelles et marc en joie doré

La veille, mettre les mirabelles à tremper dans 10 cl. de marc en joie.doré.

Si les cailles n'ont pas été préparées par votre volailler, brûler les dernières plumes et désosser en ouvrant par le dos. les mettre à plat, la chair à l'extérieur pour bien assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre dans chaque caille, 5 mirabelles et reconstituer l'animal en refermant avec des pics en bois ou avec du fil de cuisine. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sans la faire fumer, y mettre les cailles reconstituées en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Baisser le feu de moitié et laisser cuire à feu doux et couvert 20 minutes. Réserver les cailles au chaud et déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau, décoller les sucs et ajouter les 10 cl. de marc en joie de la macération des mirabelles, laisser cuire 2 minutes, rallonger avec le fond de veau et les raisins secs. Laisser réduire encore 10 minutes. Nettoyer les pleurotes, les faire fondre dans 10 gr. de beurre avec un peu d'huile, les égoutter et les repoêler avec les échalotes ciselées, l'ail haché et une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient un peu croustillantes, saler et poivrer. Découper le restant du beurre bien froid en petits dés et l'incorporer à la sauce avec un fouet, pour qu'elle devienne brillante et goûteuse. Dresser votre plat en plaçant les pleurotes au centre de chaque assiette, poser dessus une caille. Passer la sauce au chinois pour quelle soit bien lisse et verser la autour du plat. Peut être accompagner de frites allumettes ou coupées en julienne.

Vin d'accompagnement : un Pinot Noir " Les Tonneaux de Thérèse" ou pourquoi pas un vin blanc " Les Barriques de Blanche"

Ingrédients pour 4 Personnes:

4 cailles désossées

20 mirabelles dénoyautées

10 cl. de marc en joie doré

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Pour la sauce:

3 cuillères à soupe de fond de veau

20 gr. de beurre

4 cuillères à soupe de raisins secs

600 gr. de pleurotes