pithivier de caille au marc en joie rosé

Pour la farce à gratin : coupez le lard en petits dés et faites-le fondre à la poêle, puis ajoutez les échalotes hachées et les foies de volaille, saisissez-les, mais gardez-les rosés. Mixer le tout et ajoutez le blanc d'œuf, le marc en joie rosé et le thym, salez et poivrez.

Pour la farce fine : coupez les blancs de volaille en morceaux, passez-les au hachoir grille fine ou mixez très fin, rajoutez le sel et le poivre puis les blancs d'œuf et enfin la crème fraiche en mélangeant bien le tout. Préchauffez votre four à 220°, thermostat 8.

Déroulez et installez le premier rouleau de pâte feuilletée dans un moule rond adapté, avec un grand rebord, garni d'un papier sulfurisé, la pâte doit remonter jusqu'en haut du bord du moule, coupez la si elle dépasse. Etalez la farce à gratin au fond du moule puis déposez les filets de caille et couvrir de la farce fine en étalant plus sur le centre que sur les bords. Rabattez la pâte feuilletée sur la farce. Avec un pinceau mettre du jaune d'œuf sur le pourtour, découpez un disque de pâte feuilletée à la dimension du moule et le déposez sur la farce fine. Avec une fourchette, appuyer sur le bord de la pâte pour bien le faire adhérer, a l'aide de la pointe d'un couteau, incisez au centre de la pâte pour faire une cheminée de 2 cm de diamètres. Badigeonnez le dessus du pithiviers de jaunes d'œufs et enfournez environ 45 minutes. vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Retirez du four et laissez-le refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Consommez à température ambiante ou légèrement tiéde

A déguster avec un vin blanc du domaine, par exemple: un Auxerrois

Ingrédients pour 8 personnes:

Une dizaine de filets de cailles

2 rouleaux de pâte feuilletée

Les jaunes d'œufs

des farces pour la dorure

Pour la farce à gratin:

150 gr. de lard fumé

250 gr. de foies de volaille

2 échalotes